No es gratuito que las autoridades decreten la engorrosa (para dueños de los negocios que expenden vinos y licores) “ley seca” en días especiales... pero como éstos casi nunca estarán contemplados en el calendario religioso y festivo, pues no hay motines que pongan en peligro o entredicho la decisión de quienes velan por la salud popular. ¿Se imaginan que haríamos sin la licorería abierta el 24 y 25 de diciembre; el 31 del último mes y el día 1 de enero... o la noche del quince al dieciséis de septiembre? Pero si hacemos un poco de historia no quisiera ir tan lejos más que unos cuantos siglos...
Las crónicas relatan que fue a mediados del siglo XVII (aproximadamente 1650) cuando el número de pulquerías en la ciudad de México llegaba a poco más de doscientas, mientras que por decreto sólo estaban autorizadas alrededor de cincuenta y dos. Antes de continuar cabe mencionar un dato importante, entre la población prehispánica la bebida estaba permitida sólo en días de fiesta; pero al ocurrir la conquista e implantarse la Colonia, el nuevo calendario traía consigo al titipuchal de vírgenes y santos que requerían y merecían cada uno su huateque. La embriaguez entre los indios fue en aumento. Así que la medida, dolorosa y no exenta de mal oliente, fue derramar por las calles todo el pulque existente en la ciudad de los palacios. Y como aún no terminaban de secar la laguna, imagínense la de peces envinados que se pudieron, primero pescar, y luego guisar durante los siguientes meses.
¿Bebidas adulteradas en el tiempo en que amarraban a los perros con longaniza? Cómo lo podemos imaginar. Le proporciono sólo algunos nombres de un listado de unas 64 bebidas alcohólicas más frecuentes en el México novohispano del siglo XVIII: aguardiente de caña, charangua, excomunión, mezcal flojo de cola, ojo de gallo, pulque (al natural o compuesto con todos los sabores frutales imaginables), pozole, tejuino, tepache, timbireche, vino resacado, cerveza y vino... También existía el problema de que no se respetaban los horarios y de que a las mujeres gustaban también del fino arte de empinar el codo.
Así que esto de las prohibiciones, de que hasta el sábado hasta las seis de la tarde podremos actualizar la cava; pues no será nuevo para nosotros. Todo con tal de no equivocarnos y ser tan democráticos que, por las prisas, repartamos el voto entre los seis, los cinco registrados y el enemigo mortal de Barney (léase: botarga del viejito bailador). Pero como estaba de ocioso, quise husmear entre los recetarios que aún conservamos escritos por puño y letra de mi abuela. La receta del rompope se las debo, está complicadísima y si de plano les gana la ansiedad por una bebida monjeril, mejor cómprense unos chocolatines con relleno a cerezas con licor.
El tepache es de lo más sencillo. Se compran ustedes una piña, reservan la cáscara y tiran lo demás —o lo pueden guardar para comerlo con piquín espolvoreado. Necesitarán unos clavos de olor, pimientas gordas, canela y una pieza de panela (piloncillo, le llaman en algunas zonas). Todo se pone a remojo, en suficiente agua, en una olla de barro, en lugar oscuro y preferencia un poco húmedo; se cubre con tela y al cabo de dos a tres días, cuando vean que solito empieza a echar “espumita”, pues a llenar vasos con hielo y luego la bebida fermentada, que ya para entonces recibe el nombre de tepache y “Hasta no verte Jesús mío”. Eso, ni en Tepito ni los chinos se enteran.
Pero de lo contrario, vayan al supermercado a buena hora y déjense de ridiculeces, porque luego una botella de bacardí-quita-manchas la quieren vender como si de coñac se tratara. Pero sea crudos, sobrios o alucinados... en serio... voten.
