Cuando escuchamos la frase: “en la época colonial” el referente mental conduce a carruajes, conventos, la supuesta aparición de la virgen de Guadalupe en el cerro del Tepeyac y acaso a la monja jerónima, Juana Inés de la Cruz y a la conseja: “mujer que sabe latín, no tiene marido ni buen fin”. Pero como se trata de trescientos años, de 1521 con la caída de Tenochtitlán, hasta 1821, año en que se consuma la independencia, la sociedad novohispana sufrió transformaciones lógicas. Y no todo se iba eran rezos y supersticiones.
A partir de la conquista, el calendario español se empata con el prehispánico y los días de fiesta se extienden de una forma apabullante. Los indios, que tenían al pulque como una bebida ceremonial, se ven invadidos de festejos y como antes de la colonia, eran los días en que la embriaguez estaba permitida, la borrachera se convierte en un mal que aqueja seriamente a la población. La ciudad de México, noble y muy leal, contaba para el año de 1664 con doscientas doce pulquerías. Como el alcoholismo de la población va asociado con desorden, ese mismo año, Francisco Sainz Izquierdo, corregidor de la capital, ordena que se derrame todo el pulque existente en la ciudad. El número de expendios baja a cincuenta. Aquella medida sólo frenó el problema medianamente, pues surgieron expendios clandestinos.
Los bebederos autorizados de pulque despechaban desde la una de la tarde hasta las nueve de la noche, pero eran disposiciones que rara vez se cumplían, al grado que existía una frase característica entre los borrachines y mendigos de la ciudad de México: “hacer la mañana” (que significaba desayunarse con aguardiente). Y es que no sólo el pulque hacía de las suyas, porque si bien la fabricación y venta del aguardiente de caña era una actividad muy vigilada, la proliferación de bebidas fermentadas a partir de cáscaras y la destilación de los mismos, era posible siempre y cuando se tuviera un alambique a la mano.
Bebidas de alta graduación, como los aguardientes, se prohibían debido a que se intentaba proteger la venta de productos españoles. Pero como el vino que llegaba a Veracruz era malo, ya que llegaba “mareado”, tenía que agregársele especias para crear licores diferentes. La palabra “alocarse” puede tener su origen en la bebida llamada “Aloque”, que era uno de estos vinos preparados y que se hacían fuertes o consistentes gracias a: canela, nuez moscada, clavo de olor y jengibre. Ahora se piensa que en los conventos, antes de la creación del rompope, su precursor fue una bebida llamada “Caspiroleta”, que se preparaba con leche, huevos, canela y aguardiente. Y aunque estos productos se destinaban principalmente a las mesas españolas, el pueblo común humedecía sus gargantas con el pulque, una de las pocas bebidas autóctonas y que se había consolidado en el gusto popular.
¿Pueblo en constante ebriedad? El expendio para el aguardiente eran las vinaterías y los zangarros. Una de las bebidas destiladas más famosas era el “chiringuito”: “Para fabricar el chiringuito, se echaba simplemente agua y miel prieta en cueros de res, que se colocaban en un cuarto con braseros para calentar la mezcla y acelerar la fermentación. Después el líquido se pasaba al alambique, en el que se llevaba a cabo la destilación para obtener un refino de caña”.
La completísima investigación de Janet Long, en quien me he basado para escribir este artículo, proporciona un listado de las bebidas alcohólicas más usuales en la Nueva España del siglo XVIII. Transcribo sólo algunas: Aguardiente criollo de san Luis de la Paz, aguamiel, cerveza, chica, chiringuito, mezcal, pulque, revoltijo, sangre de conejo, pozole, tejuino, tepache, tlachique, timbiriche, vino (de: uva, caña, mezcal, palmas silvestres y tuna), ponche de cidra y zambumbia.
