(México novohispano 18/25)Cuando se preparaba la comida para fiestas o eventos muy especiales, las o los cocineros de la Nueva España debían trabajar con instrumentos muy afilados y tener la pericia suficiente como para evitar cortes innecesarios. Un tajo de más y la “vista” (del sabor no se preocupaban en demasía) del platillo quedaría arruinada. Por ejemplo, en el siglo XVII aún se estilaba quitar las pieles crudas a las aves pero sin dañar las plumas, esto con el fin de preservar esa especie de camisa que una vez guisada la presa, se volvería o poner en su lugar.
Banquete y fiesta novohispanos presentan una línea compartida. El pacífico o colérico encuentro de los dos mundos no significó únicamente un cambio en los sistemas de pensamiento; cuando en Europa se cobra sentido de la existencia del nuevo, grande y rico continente, es también a través de los productos alimenticios que América aporta al resto del mundo, la manera en la conquista de lo nuevo a lo viejo, sería innegable. La alimentación mundial es una antes del descubrimiento de Cristóbal Colón; cambia, conforme los productos americanos se van aclimatando a otros suelos y comienzan a ser parte de las cocinas pensadas como tradicionales. Pensemos en un tubérculo, la papa y en lo que los italianos denominaron como “manzana de oro”, el tomate.
Obviamente, en el periodo de encuentro, conquista y colonia, los productos de ambos mundos se van mezclando. Los aliños grasosos que traen los españoles se condimentan ya con la variedad de chiles, ya con verduras de sabores exóticos; sus majestades el cerdo y la vaca se emparientan con las nuevas frutas y plantas comestibles. Surge, por supuesto, una cocina mestiza que hereda ciertos procedimientos culinarios de una España aún ligada a la Edad Media y de un pasado precolombino. Y si a esto sumamos que para la práctica médica de los peninsulares el medicamento como tal sólo pueden ser los propios alimentos —conservan la teoría de los 4 humores: sanguíneos, flemáticos, coléricos y melancólicos— y la receta consiste en la manera de tomar los alimentos, la terapia nunca es de gran ayuda: sangrar al paciente, aplicar ventosas, provocar vómitos o administrar purgantes.
Juan de Cárdenas, un médico de origen andaluz, observa que los antiguos mexicanos también basaban el tratamiento de las enfermedades en la idea del equilibrio orgánico: descanso y alimentación. Pero además de los efectos benéficos de la comida, los indígenas tienen un vasto conocimiento de las propiedades curativas de las plantas. Hacia 1591, Cárdenas publica sus Problemas y secretos maravillosos de las Indias. Allí, aclama las virtudes de un producto que de manera natural contiene tres partes opuestas y contrarias entre sí, que corresponden a la tierra, al aire y al fuego. La conclusión es que al moler las semillas del cacao, el chocolate es uno de los mejores reconstituyentes de las energías que pierde el cuerpo. Cada paciente lo debe tomar conforme el humor al que corresponda.
Cacao medicinal o chocolate delicioso. Bien pronto el consumo de la molienda de la semilla del cacao se propaga en el gusto de los peninsulares afincados en el Nuevo Mundo y su consumo se extiende, primero en España y después en el resto de Europa. Pero la semilla viaja mal, se trata de una bebida cara y cuando una flota se retrasa, los precios se elevan. Ay, con estas maravillas de la América que provocan discusiones y libros: si el chocolate hace tan bien y reconforta, ¿pueden tomarlo los hombres y las mujeres al servicio de Dios, a pesar de los rumores que dicen que esta bebida “deleitosa” despiertas “un gusto carnal venéreo”? Dichoso el que vive en Nueva España, donde se rumora que hasta los peones toman una taza de chocolate al día y las gentes pudientes, hasta cinco.
Otra bebida originaria del Nuevo Mundo no tendría más usos que los locales: el pulque. El problema era que este caldo viscoso y mal oliente, extraído del maguey, provocaba la constante embriaguez de los indios. ¿Los peninsulares no eran borrachos? Bueno, es que ellos asociaban los productos de la vid con la sangre de Cristo, beber vino era una forma de gozar la vida; tomar pulque era de gente baja. ¿Por qué les horrorizaba tanto si ellos permitían el expendio de esta bebida? Unos argumentaban que ya ebrios, los indios olvidaban las enseñanzas cristianas y volvían a sus viejos cultos; otros que ya revueltos todos en la “borrachería”, se pierden el respeto y el miedo. Lo cierto es que el problema de la embriaguez fue una constante durante toda la colonia.
Suspiros de monja, Leche de obispo y Torta del cielo, son algunos de los postres que solían prepararse en la vida conventual. En la época de sor Juana Inés de la Cruz, son 15 los monasterios que existen en la ciudad de México. Las recetas, atribuidas a los experimentos de las monjas, han variado con el pasar de las centurias. Los recetarios conservados no son indicadores que podamos descifrar ahora, para hacer un “Turco de maíz cacaguazintle” hacen falta: “las yemas que quieras con tal de que no sean muchas”.
