jueves, octubre 25, 2007

Tamal

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El tamal es uno de los alimentos más recurrentes en la cocina mexicana, si no es que exclusivo. Se trata de un punto de partida simple: masa de maíz, un ingrediente salado o dulce que se mezclan y posteriormente se cubren con una hoja de origen vegetal, luego se cuece al vapor. El diccionario del español usual en México es más claro y específico: “Alimento que consiste principalmente en una masa de maíz y manteca, de forma rectangular, con bordes redondeados y relativamente aplanada, cocida al vapor y envuelta en una hoja de maíz o de plátano; generalmente se rellena con carne y salsa verde o roja, o con dulce; hay una gran variedad de preparaciones”.

Se trata de un alimento que rompe el ayuno o bien cierra la jornada. En casi todo el país se le expende en puestos callejeros o hay vendedores ambulantes que se encargan de distribuirlo en los barrios. El pregón es muy característico y seco. “Tamales”. Este platillo se cuela en las cartas de los restaurantes típicos y los elegantes y cuando el degustador se lleva el primer bocado es frecuente un juicio a la cocinera o cocinero: “Los que preparaba mi abuela eran mejores”. Es un alimento que se encuentra en casi todo el territorio mexicano que ocupaba Mesoamérica, característico de la tradición prehispánica y enriquecido con las aportaciones de las culturas que se mezclaron después de la conquista española. Los hay tan simples como sofisticados, con masa que sólo se ha sazonado con sal o hasta los de rellenos tan sofisticados como carne de cerdo y aceitunas o pescado. Hay antropólogos que sostienen que el tamal es la representación del ser humano, según la leyenda los dioses nos hicieron con maíz, somos maíz, carne y estamos cubiertos por una hoja, que es la piel. Si esto es verdad, pues hay de tamales a tamales.

Para nuestra habla popular tenemos una frase que se atribuye a la miscelánea de temas. Cuando queremos expresar que alguien abarca u ofrece varios asuntos, solemos recurrir a: “De dulce, de chile y de manteca”. Y nos referimos a los tamales, porque en un buen negocio o un buen vendedor de este alimento nos debe ofrecer una variedad capaz de satisfacer al más exigente de los comensales y si la cocina mexicana es un patrimonio —para los necios y los mercachifles— es antes que todo una cotidianidad que se hace y se reinventa según las regiones y la economía. Dicen que los mejores tamales son los de estilo Oaxaca, pero cada zona tiene su muy particular estilo de prepararlos, porque la gastronomía primero depende de los recursos que están más a la mano. Nunca expresaremos, en nuestra habla popular: “Tamales de Gorgonzola” (un queso maduro, de sabor fuerte); pero tenemos una cantaleta para decirle a alguien que nos está tomando el pelo: “No me hagas de chivo los tamales”. ¿Será porque el mal olor es la característica de la carne de chivo? Y también se cuela una malediciencia para igualar con quien vende este alimento, sobre todo cuando se trata de mujeres: “Pareces tamalera”. Hay incluso una frase más peyorativa, que indica el origen indígena y que fue aplicado a un prócer del panteón de la patria: “Benito Juárez vendía tamales/ en la esquina de los portales”. Otra referencia es de emparentar los pies con los tamales, aunque es una forma cada vez con mayor desuso. Y la última que anotaré aquí es para expresar que algo está hecho mal o con descuido: “Todo tamaludo” o los que tienen cuerpo de tamal. Una más… “Bailar de a tamalito” es para referirse al acto sexual: “Bien calientito y con la carnita enmedio”.

En el estado de Veracruz el tamal no se escapa de la mesa de cada día. De acuerdo con las regiones son los ingredientes y las texturas finales de la masa cocida. Los rellenos son característicos para fiesta o para fiesta o para venta, eso se calcula según con la cantidad de carne que se dote o con la malicia de los comensales.

No hay fecha para su consumo, pero cuando se acercan los festejos por el Día de Muertos y de Todos los Santos, es el alimento propio, el sello de la casa.